Con la llegada de las máquinas de café de cápsulas parecía que las cafeteras italianas o moka de toda la vida tenían los días contados. Al contrario. Los muy cafeteros, seguimos siendo adictos a estas cafeteras y al aroma de café recién hecho que inunda la casa cada mañana. Yo mismo, aunque tengo máquina de cápsulas, utilizo bastante la cafetera italiana por ese aroma que me hace sentir bien.
Lo que no sabíamos los que utilizamos este tipo de cafeteras (o al menos yo no lo sabía), es que llevamos toda la vida haciendo mal el café: porque para obtener una bebida más sabrosa y sin regusto amargo, los baristas recomiendan dejar la tapa de la cafetera italiana abierta.
También es verdad que hay detractores de esta táctica que afirman que al levantar la tapa, parte del aroma del café se pierde. Pero los grandes expertos de la materia desmienten este postulado, y afirman que no se ha comprobado que al hacer la infusión con la tapa abierta se pierdan compuestos volátiles.
La tapa levantada, clave para hacer un café de primera
Los baristas señalan que para preparar un café rico y de calidad en la cafetera italiana, hay que utilizar café de tueste natural fresco, recién molido con una molienda media, agua mineral recién calentada y no compactar el café en el depósito, lleno hasta justo debajo de la válvula. Y además, hay que tener control de la extracción. Y dejar la tapa abierta nos ayuda a controlar al máximo ese proceso.
Para confirmar esa teoría, Sébastien Racineux explica en El arte del café (Lunwerg Editores, 18,95 euros), que debido a las altas temperaturas que alcanza la cafetera italiana tiene tendencia a extraer componentes amargos. Para evitar ese sabor amargo, debemos poner la cafetera a fuego lento con la tapa abierta, vigilándola en todo momento.
El arte del café: Cómo preparar cafés deliciosos (Gastronomía)
Cuando el café comience a salir, hay que bajar un poco más la temperatura del fuego. Hay que evitar que el café salga a borbotones y que salpique. En aproximadamente un minuto, el café debería haber terminado de salir. Antes de que salga todo el agua, justo cuando la cafetera emita el sonidito de gorgoteo, o cuando empiece a salpicar, hay que bajar la tapa y retirarla del fuego.
R A Mukerjea - Unsplash
Para cortar la extracción más rápidamente, puedes enfriar la base bajo el chorro del grifo, tal y como aconsejan en Animal Coffee. Además, es conveniente remover un poco el café, para homogeneizar así sus componentes, pero no esperar a que se enfríe ni mezclarlo con leche quemada.
Para preparar un café delicioso, Racineux aconseja emplear 15 g de café molido por taza en esta cafetera, y unos 150 ml de agua calentada a 80º C. Y aunque en este punto hay cierta divergencia, porque por ejemplo, los expertos de Animal Coffee advierten que el café puede salir igual o incluso más rico utilizando agua fría, lo cierto es que calentar antes el agua permite ahorrar algo de tiempo, a la par que nos ayuda a evitar que se queme o se pase de extracción.
Fotografía de portada | Annie Spratt - Unsplash
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