Hace unos días, tuve la oportunidad de asistir a un taller de torrijas impartido por Alberto García Pérez, hijo y nieto de reposteros y que regenta la Pastelería Cala-Millor en Madrid, abierta en 1978. En ese taller, nos dio siete consejos de un pastelero para que tus torrijas te queden bien cremosas que hoy comparto con vosotros.
El objetivo es hacer unas torrijas bien aromáticas, jugosas y hechas con calma, sin prisas, para conseguir un sabor excepcional y una textura supercremosa en el interior. Quedan tan cremosas que incluso parece que están rellenas de crema pastelera. ¿Cuáles son las claves para conseguir unas torrijas tan ricas?
Los siete consejos de un pastelero para que tus torrijas te queden bien cremosas
Aunque nosotros ya os hemos dado nuestros propios consejos para que las torrijas os queden perfectas, no está de más repasar los detalles que nos dieron en esta pastelería tradicional de Madrid.
1. El pan
Es uno de los elementos fundamentales. Para Alberto, la clave es utilizar un pan especial para torrijas, cuya receta nos facilitó. El mezcla harina fuerte y harina floja, añadiendo a la masa azúcar, sal, mantequilla, levadura, leche y agua. Amasando un largo tiempo con amasadora, -utilizando el gancho- y esperando a que la masa se despegue, consigue un pan que hornea tras barnizar la superficie con huevo.
Las cantidades que os indico a continuación os darán para dos o tres barras de pan de torrijas, dependiendo del tamaño:
- 300 g de harina fuerte, 200 g de harina floja, 40 g de azúcar, 20 g de sal, 60 g de mantequilla, 25 g de levadura prensada, 200 g de leche y 200 g de agua.
Cada barra de pan de torrijas tiene ocho marcas o greñas que indican los lugares del corte para sacar ocho torrijas gruesas de cada barra, cortadas en inclinado o al bies.
2. El líquido en el que se remojan las torrijas
Mezclar un litro de leche, 100 g de azúcar, y añadir una gota de su receta secreta de "biscuit". Este biscuit es un líquido que llevan utilizando más de treinta años y que lleva una mezcla de especias y extractos. En casa podemos sustituirlo por una vaina de vainilla o por el típico infusionado de unos palitos de canela y una cáscara de naranja. Truco, deshacer el azúcar en la mitad de la leche caliente removiendo bien para que no haya cristales. Luego mezclarla con el resto de la leche fría.
3. Forma y duración del remojo
Siempre hay que utilizar la leche fría. Tras infusionar la leche con la canela, el biscuit o usando tu receta preferida es bueno dejar que la leche se enfríe antes de remojar las torrijas. Si usamos leche caliente, el pan lo absorberá pero las fibras se reblandecerán en exceso y lo normal será que el pan se nos rompa al sacar las torrijas del remojo para pasarlas por huevo antes de freír.
Hay que dejar que las torrijas absorban el líquido durante unas horas. Si hay prisa, como mínimo hay que dejar en remojo 15 minutos por cada lado, totalizando al menos 30 minutos. En la pastelería lo dejan varias horas para que las torrijas absorban bien el líquido y así queden bien cremosas.
4. El escurrido
Antes de pasar las torrijas por huevo y freírlas, es conveniente dejarlas unos minutos sobre una rejilla, para que el exceso de leche que no esté bien absorbida se quede en la bandeja. Así evitamos que el huevo del rebozado quede mezclado con leche -no crearía la capa exterior necesaria para la fritura- y también evitamos que al freír las torrijas, la leche en exceso pueda saltar y producirnos quemaduras.
5. El rebozado con huevo
Tras rebozar las torrijas con huevo, haciéndolo a conciencia y dándoles un par de vueltas dentro del huevo batido, Alberto nos recomendó volver a escurrir las torrijas ligeramente sobre la rejilla como hicimos con la leche. Así no quedarán puntillas o rebabas de huevo ni otros defectos en la torrija que quedará perfecta de forma.
6. La fritura de las torrijas
Para freír las torrijas, según Alberto es preferible utilizar aceite de girasol con un sabor neutro que no enmascare el sabor original de las torrijas y su "relleno infusionado". También se pueden freír en aceite de oliva, pero en ese caso se notará su sabor en el resultado final.
Hay que freír las torrijas en aceite muy caliente, teniendo en cuenta que su temperatura bajará si freímos muchas torrijas a la vez. Es preferible freírlas por tandas de cuatro o cinco cada vez y así hasta terminar con todas las que vayamos a preparar. Al terminar de freír las torrijas, conviene escurrirlas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
7. La presentación final
Para degustar las torrijas, en la pastelería Cala-Millor nos recomiendan la cobertura tradicional de azúcar y canela mezcladas, aunque también les gustan otros rebozados clásicos y otras coberturas como el almíbar de miel, el vino, o la leche con canela.
Dando una buena cobertura a las torrijas cuando aún están templadas, el resultado es perfecto, puedo dar fe. Para comer estas torrijas, puedes dejar que se enfríen, o puedes comerlas cuando están aún templadas. Si las vas a comer en caliente, hay que tener mucho cuidado pues el centro alcanza mucha temperatura.
Sobre estas líneas, os dejo un resumen rápido en forma de collage de todo el proceso. Con estos siete consejos de un pastelero para que las torrijas te queden muy cremosas y todas nuestras recetas de torrijas, tanto las clásicas y tradicionales como las más originales o trangresoras, seguro que esta Semana Santa daréis una alegría a la familia.
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