No está todo dicho en el arte de hacer albóndigas, receta casera y doméstica donde las haya, en la que nunca pretenderemos competir con los recuerdos de madres o abuelas afanadas en bolear estos jugosos trozos de carne.
A lo que sí le vamos a aportar algo de técnica es a cómo perfeccionar aún más la forma de hacer las albóndigas y, si nos dais permiso, a aconsejaros cuatro salsas con las que llevar el mundo albondiguil a un peldaño superior. Quedan buenísimas en platos de mar y montaña como las albóndigas con sepia catalanas.
La ciencia realmente es muy poquita y los trucos tienen más que ver con pequeños detalles en la elaboración o la selección de los ingredientes que en el propio arte, aún así, veréis que hay claves como elegir carnes picadas relativamente grasas (le va bien la mezcla de ternera y cerdo, sobre todo si son de aguja) o si remojamos pan, que sea un pan de por sí suave y ligeramente esponjoso, como el pan de molde.
También es importante que no se conviertan el ajo y la cebolla, fundamentales en el sofrito, en los protagonistas de la preparación y, sobre todo, si marchamos una buena salsa para las albóndigas, que sea lo suficientemente suave como para no eclipsar pero ni tan potente o tosca que se convierta en la jefa del plato.
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Picamos el ajo y la cebolla muy finos para la masa de las albóndigas y los pochamos ligeramente en una cacerola ancha, a fuego suave, durante unos cinco minutos, para que dejen de estar crudos. Mientras, remojamos un par de minutos en leche el pan de molde y lo escurrimos.
Mezclamos las carnes, el pan, el pochado, el huevo, salpimentamos y amasamos bien para que todos los sabores se integren y probamos el punto de sal de la mezcla cocinando un poquito en la plancha. Si está a nuestro gusto, la dejamos reposar una hora en la nevera para que se asiente y coja cuerpo.
Mientras tanto marchamos la salsa, que nos llevará más o menos una hora. Para ello picamos las cebolla y el ajo en cuadraditos muy finos y los pochamos en la misma cacerola que antes durante 20 minutos. Primero el ajo a fuego medio y cuando esté, la cebolla, dejamos cocinar y añadimos los alcoholes hasta que reduzcan, unos cinco minutos.
Añadimos el caldo de carne, la sazón de sal, pimienta y laurel, y dejamos cocer todo otros 10 minutos. Retiramos el laurel, llevamos la salsa a un vaso batidor y lo trituramos bien. Colamos y devolvemos a la cacerola, donde ligaremos la salsa con un poco de maicena diluida en un vaso de agua fría.
Con la salsa casi a punto, recuperamos las albóndigas de la nevera. Enharinamos las albóndigas en un bol mientras calentamos aceite de oliva suave en una sartén aparte, esperando que la temperatura esté a unos 170 ºC. Cuando el aceite esté caliente, vamos friendo las albóndigas por tandas —apenas un par de minutos deberían bastar si boleamos albóndigas de unos 40 gramos— y las escurrimos.
En la cacerola, ya preparada la zanahoria picada en cubitos y los guisantes, cocemos durante un cuarto de hora las albóndigas con la salsa y el resto de hortalizas. Servimos bien caliente.
Con qué acompañar las albóndigas caseras y cuatro salsas más para coronarte
Pocos aliados necesitan unas albóndigas, más allá de unas buenas patatas fritas o de un poco de arroz blanco, que nos permitirá convertir este festín en un plato más que completo a base de proteínas e hidratos de carbono. También puedes marchar una sencilla ensalada, que le irá de perlas.
A partir de esta base para albóndigas ya podéis preparar la receta que más os guste para vuestra salsa, como podrían ser estas albóndigas con salsa de almendras, estas albóndigas a la jardinera o esta receta de albóndigas con tomate, que es otra salsa también infalible. Eso por no hablar de otras opciones a base de otras carnes como las albóndigas de pavo, las albóndigas de pollo o, por qué no, atrevernos con las de pescado como estas albóndigas de merluza en salsa verde.
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