Porque para él la finca no es únicamente una inversión inmobiliaria ni una explotación agrícola
Amar el campo es amar la naturaleza, la vida más allá del ser humano y priorizar el medio ambiente incluso antes que enormes cantidades de dinero. Así es la historia de Cristian, un agricultor de 46 que hace ya varios trabaja en una una hectárea de terreno en Bustarviejo, en plena Sierra de Madrid.
A 1.300 metros de altitud, cultiva decenas de variedades de hortalizas mediante técnicas de agricultura orgánica y suministra parte de su producción a restaurantes de alta cocina. Hace un tiempo, (cuenta en el canal de YouTube Goly) tuvo una oportunidad que para muchos habría resultado imposible rechazar: un amigo llegó a ofrecerle 700.000 euros por su terreno. Él decidió decir que no.
Pero con el paso de los años, Cristian dejó de ver la finca como una simple propiedad y lo rechazó. Allí ha construido una explotación agrícola en la que cultiva numerosas variedades de hortalizas, conserva semillas y trabaja para conseguir productos destinados incluso a algunos de los restaurantes más exigentes de Madrid. "Un amigo me llegó a ofrecer 700.000 euros y dije que no".
Su respuesta tiene poco que ver con una cuestión económica y mucho con una manera de entender la agricultura. "Yo lo que hago es para dejar un legado a mi familia y a la humanidad. Creo que es necesario que haya gente cultivando hortalizas y manteniendo colecciones de semillas", afirma.
Una huerta en la montaña que llega a la alta cocina
La ubicación de la finca no es un detalle menor. La altitud, las características del suelo y las diferencias de temperatura entre el día y la noche forman parte de las condiciones en las que crecen sus cultivos. El resultado ha llamado la atención de la gastronomía. Sus verduras han llegado a restaurantes reconocidos con Estrellas Michelin, entre ellos Pabú, en Madrid, donde el producto y su trazabilidad tienen un papel protagonista.
Para Cristian, que uno de los restaurantes a los que suministra recibiera una Estrella Michelin fue mucho más que un reconocimiento gastronómico indirecto. "Para mí era muy importante que les dieran la Estrella, yo estaba como si fuera la final de la Champions", recuerda entre risas.
La escena resume una relación que va mucho más allá de la venta de verduras. Para un agricultor que dedica buena parte de su trabajo a seleccionar variedades, mejorar el terreno y recoger cada producto en el momento adecuado, que sus hortalizas terminen en la cocina de un restaurante de alta gastronomía supone también el reconocimiento a una forma de cultivar.
El precio de un tomate no cuenta toda la historia
Uno de sus productos más destacados son los tomates, que Cristian vende a precios situados aproximadamente entre 5 y 6,50 euros por kilo. La cifra puede llamar la atención si se compara con el precio de los tomates convencionales, pero el agricultor defiende que no todos los tomates responden al mismo sistema de producción ni requieren el mismo trabajo.
En su opinión, valorar únicamente el precio final significa ignorar factores como la variedad, la calidad, el manejo del cultivo, la cantidad producida y las horas de trabajo necesarias. "Te tiene que gustar estar al aire libre y estar con las plantas. Si no, estás jodido, porque es un trabajo muy físico", reconoce.
La frase desmonta cualquier visión romántica del agricultor que trabaja tranquilamente entre sus cultivos. En el campo hay madrugones, esfuerzo físico, incertidumbre meteorológica y una exposición constante a circunstancias que pueden cambiar el resultado de meses de trabajo en cuestión de minutos.
Dos granizadas que estuvieron a punto de acabar con todo
Cristian conoce bien esa parte menos amable de la agricultura. En un periodo de seis años, dos fuertes granizadas pusieron su explotación contra las cuerdas. Los daños provocados por estos episodios meteorológicos llegaron a amenazar la continuidad de la huerta. Para poder afrontar el golpe y mantener el proyecto en marcha, tuvo que recurrir incluso a una campaña de crowdfunding.
La respuesta de quienes decidieron apoyarle permitió que la explotación pudiera continuar. "La gente respondió muy bien y conseguimos tirar para adelante, pero tuvimos un momento crítico; parece que en el campo no te va a pasar nada hasta que te pasa", admite.
Es una de las grandes paradojas de la agricultura, el trabajo puede estar perfectamente planificado, pero existe siempre un elemento que escapa al control del agricultor. Una tormenta, una helada, una plaga o una sequía pueden alterar radicalmente una campaña.
Una huerta que intenta cerrar su propio ciclo
La finca cuenta además con recursos que permiten gestionar parte de sus necesidades de agua y energía. Dispone de un pozo antiguo, un sistema de bombeo alimentado mediante placas solares y una alberca con capacidad para unos 110.000 litros, destinada al almacenamiento del agua de riego.
Pero la construcción de esta huerta sostenible no se limita a instalar placas solares o disponer de una reserva de agua. Buena parte del trabajo se ha desarrollado bajo tierra. Durante años, Cristian ha trabajado para mejorar la fertilidad del suelo mediante estiércoles compostados, lombrices y cenizas, con el objetivo de crear una tierra capaz de sostener los cultivos.
Es un proceso lento. El suelo no se transforma de una temporada para otra y su calidad es uno de los principales activos de cualquier explotación agrícola. Para un modelo basado en variedades diversas y una producción de calidad, mantener esa fertilidad resulta esencial.
Madrugar para recoger las verduras
En esta huerta, el reloj también forma parte del sistema de producción. La jornada comienza alrededor de las seis de la mañana, especialmente porque la temperatura condiciona el momento adecuado para cosechar. Las verduras se recogen cuando se alcanza la temperatura mínima del día, antes de que el calor pueda afectar a su conservación.
En invierno, la situación puede invertirse. Cuando las temperaturas bajan demasiado, algunas hortalizas llegan a congelarse y es necesario esperar hasta el mediodía para poder recogerlas en condiciones.
"Nosotros hacemos agricultura orgánica sin productos químicos. Hacemos nuestros abonos con estiércoles de diferentes tipos, los compostamos", explica Cristian.
Fotografía de portada | Goly
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